Dornfelder demi-sec

Ingrédients

• 800 gépaule de sanglier
• 3 piècesoignons
• 2 piècescarottes
• 100 gcéleri
• 2 c.à.s.concentré de tomate
• 400 mlvin rouge pour déglacer
• 500 mlfond de gibier
• 150 gairelles en bocal
• 5 piècesbaies de genièvre
• 2 piècesfeuilles de laurier
• 3 piècesbrins de thym
• 2 c.à.s.beurre clarifié
• 1 c.à.c.sel
• 0,5 c.à.c.poivre

Préparation

1. 1Couper la viande de sanglier en dés d'environ 3 cm et les éponger avec du papier absorbant.
2. 2Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte et faire dorer la viande par portions sur toutes les faces.
3. 3Retirer la viande de la cocotte et réserver.
4. 4Couper les oignons, les carottes et le céleri en petits dés et les faire revenir dans la graisse de cuisson restante pendant environ 5 minutes.
5. 5Ajouter le concentré de tomate, faire revenir brièvement, puis déglacer avec un tiers du vin rouge.
6. 6Laisser réduire le vin presque totalement, répéter l'opération deux fois jusqu'à l'obtention d'une sauce sombre.
7. 7Ajouter la viande, le reste du vin, le fond de gibier, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le thym.
8. 8Laisser mijoter le civet à feu doux pendant environ 90 à 100 minutes, incorporer les airelles à la fin et assaisonner avec le sel et le poivre.