Pinot Rose Sekt brut Asselheimer Goldberg

Ingrédients

• 2 piècesmagrets de canard
• 200 gframboises fraîches
• 150 mlfond de canard
• 1 pièceéchalote
• 30 gbeurre froid
• 2 csvinaigre balsamique foncé
• 1 csmiel liquide
• 3 piècesbranches de thym
• 1 pincéesel de mer
• 1 pincéepoivre noir

Préparation

1. 1Inciser la peau des magrets de canard en losanges sans entamer la chair. Assaisonner les deux côtés de sel et de poivre.
2. 2Placer le magret côté peau vers le bas dans une poêle froide et faire fondre doucement le gras à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
3. 3Retourner la viande, saisir du côté chair pendant environ 3 minutes, puis laisser reposer et cuire à cœur dans le prechauffé four à 120 degrés en chaleur tournante/statique pendant environ 12 minutes pour qu'il reste rosé.
4. 4Pendant ce temps, ciseler finement l'échalote. Verser le gras de canard en ne laissant qu'un petit reste dans la poêle et y faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
5. 5Déglacer avec le vinaigre balsamique et le fond de canard, ajouter le miel ainsi que le thym et faire réduire la sauce de moitié.
6. 6Ajouter la moitié des framboises, les écraser légèrement et passer la sauce à travers un tamis fin.
7. 7Monter la sauce tamisée avec le beurre froid, assaisonner de sel et de poivre et incorporer délicatement le reste des framboises entières.
8. 8Laisser reposer brièvement le magret avant de le trancher, le couper en morceaux et le dresser sur la sauce aux framboises.