Merlot St. Stephan trocken

Ingrediënten

• 1200 gRunderwangen (keukenklaar getrimd)
• 250 gWortelen
• 200 gKnolselderij
• 1 stengelPrei (alleen het witte deel)
• 2 stuksUien
• 2 stuksKnoflooktenen
• 2 elTomatenpuree
• 750 mlDroge rode wijn
• 600 mlRunderfond
• 15 gPure chocolade (minimaal 70% cacao)
• 3 stuksTijmtakjes
• 1 stuksRozemarijntakje
• 2 stuksLaurierblaadjes
• 3 elGeklaarde boter
• 25 gKoude boter
• 1 snufjeZout en peper uit de molen

Bereiding

1. 1Dep de runderwangen grondig droog, verwijder grove zeen en bestrooi ze royaal met zout en peper.
2. 2Verhit de geklaarde boter in een zware braadpan en schroei de wangen rondom aan tot ze een donkere korst hebben. Neem ze daarna uit de pan en zet ze opzij.
3. 3Snijd de wortelgroenten (wortelen, knolselderij, prei, uien) in blokjes van circa 1 cm en fruit deze in het braadvet tot ze lichtbruin zijn.
4. 4Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort mee tot deze licht aan de bodem begint te hechten. Blus af met een derde van de rode wijn en laat deze bijna volledig inkoken. Herhaal dit proces twee keer voor een diepe kleur en smaak.
5. 5Plaats de wangen terug in de braadpan en giet de rest van de wijn en de runderfond erbij tot het vlees bijna onder staat.
6. 6Voeg de knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toe. Sluit de braadpan en laat het geheel in een voorverwarmde oven op 150 graden (boven-/onderwarmte) gedurende 2,5 tot 3 uur stoven tot het vlees botermals is.
7. 7Haal het vlees voorzichtig uit de saus en houd het warm. Zeef de saus door een fijne zeef en druk de groenten lichtjes aan.
8. 8Laat de saus in een steelpan inkoken tot ongeveer de helft. Smelt de pure chocolade erdoor en roer de koude boter in vlokken door de saus om deze te binden en glans te geven. Breng op smaak met zout en peper.
9. 9Verwarm de wangen kort in de saus en serveer samen met de geglaceerde wortelgroenten.