Merlot St. Stephan trocken

Składniki

• 1200 gpoliczki wołowe (oczyszczone)
• 250 gmarchew
• 200 gseler korzeniowy
• 1 szt.por (tylko biała część)
• 2 szt.cebula
• 2 szt.ząbki czosnku
• 2 łyżkikoncentrat pomidorowy
• 750 mlwytrawne czerwone wino
• 600 mlbulion wołowy
• 15 ggorzka czekolada (min. 70% kakao)
• 3 szt.gałązki tymianku
• 1 szt.gałązka rozmarynu
• 2 szt.liście laurowe
• 3 łyżkimasło klarowane
• 25 gzimne masło
• 1 szczyptasól i pieprz z młynka

Przygotowanie

1. 1Policzki wołowe dokładnie osuszyć, usunąć grubsze błony i obficie doprawić solą oraz pieprzem.
2. 2W ciężkiej brytfannie mocno rozgrzać masło klarowane i obsmażyć policzki z każdej strony na ciemną skorupkę. Następnie wyjąć mięso i odstawić na bok.
3. 3Warzywa korzeniowe (marchew, seler, por, cebulę) pokroić w kostkę o boku ok. 1 cm i podsmażyć na pozostałym tłuszczu na jasnobrązowy kolor.
4. 4Dodać koncentrat pomidorowy i krótko przesmażyć, aż zacznie przywierać do dna naczynia, a następnie podlać jedną trzecią wina i odparować niemal całkowicie. Proces powtórzyć dwukrotnie, aby uzyskać głębię koloru i smaku.
5. 5Włożyć policzki z powrotem do brytfanny, zalać pozostałym winem i bulionem, aż mięso będzie prawie przykryte.
6. 6Dodać czosnek, tymianek, rozmaryn i liście laurowe. Przykryć brytfannę i dusić w piekarniku nagrzanym do 150 stopni (grzanie góra/dół) przez około 2,5 do 3 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie.
7. 7Ostrożnie wyjąć mięso z sosu i trzymać w cieple. Sos przetrzeć przez drobne sito, lekko dociskając warzywa.
8. 8Sos przelać do rondla i zredukować o połowę. Wmieszać gorzką czekoladę oraz zimne masło, aby zagęścić sos i nadać mu połysk. Doprawić solą i pieprzem.
9. 9Policzki krótko podgrzać w sosie i podawać wraz z glazurowanymi warzywami korzeniowymi.