Grauburgunder St. Stephan trocken

Zutaten

• 500 gKalbsgeschnetzeltes
• 800 gfestkochende Kartoffeln (gekocht vom Vortag)
• 250 gChampignons
• 2 StückSchalotten
• 200 mlSahne
• 150 mlKalbsfond
• 100 mltrockener Weißwein
• 3 ELButterschmalz
• 20 gButter
• 1 ELMehl
• 1 TLZitronensaft
• 1 Bundfrische Petersilie
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfeffer

Zubereitung

1. 1Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe in eine Schüssel raffeln, dann leicht salzen.
2. 2In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben, zu einem flachen Fladen pressen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten goldbraun braten.
3. 3Die Rösti mithilfe eines Tellers wenden und von der anderen Seite ebenfalls ca. 10 Minuten knusprig braten.
4. 4Parallel das Kalbfleisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne kurz und scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
5. 5Im Bratensatz die fein gewürfelten Schalotten und die blättrig geschnittenen Champignons in etwas Butter dünsten.
6. 6Das Gemüse mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und anschließend mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen.
7. 7Die Sahne hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis sie eine cremige Bindung erreicht.
8. 8Das Fleisch samt Fleischsaft zurück in die Sauce geben, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken.
9. 9Das Geschnetzelte mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und zusammen mit der heißen, knusprigen Rösti anrichten.