Merlot St. Stephan trocken

Zutaten

• 1200 gOchsenbäckchen (küchenfertig pariert)
• 250 gMöhren
• 200 gKnollensellerie
• 1 StangeLauch (nur der weiße Teil)
• 2 StückZwiebeln
• 2 StückKnoblauchzehen
• 2 ELTomatenmark
• 750 mlTrockener Rotwein
• 600 mlRinderfond
• 15 gZartbitterschokolade (mind. 70% Kakao)
• 3 StückThymianzweige
• 1 StückRosmarinzweig
• 2 StückLorbeerblätter
• 3 ELButterschmalz
• 25 gKalte Butter
• 1 PriseSalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. 1Die Ochsenbäckchen gründlich trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2In einem schweren Bräter das Butterschmalz stark erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine dunkle Kruste haben. Danach herausnehmen und beiseitestellen.
3. 3Das Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) in ca. 1 cm große Würfel schneiden und im Bratfett hellbraun rösten.
4. 4Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt, dann mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, um eine tiefe Farbe und Aroma zu erzielen.
5. 5Die Bäckchen zurück in den Bräter geben, mit dem restlichen Wein und dem Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
6. 6Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen. Den Bräter schließen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
7. 7Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce heben und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht ausdrücken.
8. 8Die Sauce in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Zartbitterschokolade darin schmelzen und die kalte Butter in Flocken unterrühren, um die Sauce zu binden und ihr Glanz zu verleihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. 9Die Bäckchen in der Sauce nochmals kurz erwärmen und zusammen mit dem glasierten Wurzelgemüse servieren.