Schwarzriesling Asselheim trocken

Zutaten

• 250 gRisottoreis (Carnaroli)
• 200 gFrische Steinpilze
• 15 gGetrocknete Steinpilze
• 2 StückSchalotten
• 1 StückKnoblauchzehe
• 800 mlGemüsefond
• 50 gButter
• 80 gParmesan, frisch gerieben
• 2 ELOlivenöl
• 2 ZweigeFrischer Thymian
• 1 PriseSalz
• 1 PriseSchwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Die getrockneten Steinpilze in 100 ml warmem Wasser für etwa 15 Minuten einweichen, danach abgießen (Sud auffangen) und fein hacken.
2. 2Für die Parmesan-Crisps vier kleine Häufchen geriebenen Parmesan (ca. 20g) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 5-7 Minuten goldbraun backen, dann vollständig auskühlen lassen.
3. 3Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und warm halten.
4. 4In einem weiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren mitrösten, bis er an den Rändern leicht transparent wird.
5. 5Den Reis zuerst mit dem Pilzeinweichwasser ablöschen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, nach und nach den heißen Gemüsefond schöpflöffelweise hinzufügen, dabei stetig rühren.
6. 6Während das Risotto gart, die frischen Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem restlichen Öl und Butter scharf anbraten. Die gehackten, eingeweichten Pilze kurz mitbraten und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
7. 7Nach etwa 18-20 Minuten, wenn der Reis cremig aber noch bissfest ist, die gebratenen Pilze unterheben.
8. 8Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Butter und den verbliebenen Parmesan unterrühren, bis eine sämige Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
9. 9Das Risotto auf Tellern anrichten und jeweils mit einem Parmesan-Crisp garniert servieren.