Merlot St. Stephan sec

Ingrédients

• 1200 gJoues de bœuf (parées)
• 250 gCarottes
• 200 gCéleri-rave
• 1 tigePoireau (partie blanche uniquement)
• 2 piècesOignons
• 2 piècesGousses d'ail
• 2 c.à.s.Concentré de tomate
• 750 mlVin rouge sec
• 600 mlFond de bœuf
• 15 gChocolat noir (min. 70% cacao)
• 3 piècesBranches de thym
• 1 pièceBranche de romarin
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 3 c.à.s.Beurre clarifié
• 25 gBeurre froid
• 1 pincéeSel et poivre du moulin

Préparation

1. 1Tamponnez soigneusement les joues de bœuf, retirez les nerfs apparents et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
2. 2Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre clarifié à feu vif et faites dorer les joues sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte sombre. Retirez-les ensuite et réservez.
3. 3Coupez les légumes racines (carottes, céleri, poireau, oignons) en dés d'environ 1 cm et faites-les revenir dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
4. 4Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir brièvement jusqu'à ce qu'il commence à attacher au fond, puis déglacez avec un tiers du vin rouge et laissez réduire presque totalement. Répétez cette opération deux fois pour obtenir une couleur et des arômes profonds.
5. 5Remettez les joues dans la cocotte, ajoutez le reste du vin et le fond de bœuf jusqu'à ce que la viande soit presque immergée.
6. 6Ajoutez l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Couvrez la cocotte et faites braiser au four préchauffé à 150 degrés (chaleur statique) pendant environ 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
7. 7Retirez délicatement la viande de la sauce et gardez-la au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant légèrement les légumes.
8. 8Faites réduire la sauce dans une casserole de moitié. Faites-y fondre le chocolat noir, puis incorporez le beurre froid en parcelles pour lier la sauce et lui donner de la brillance. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
9. 9Réchauffez brièvement les joues dans la sauce et servez accompagnées des légumes racines glacés.