Grauburgunder St. Stephan trocken

Ingrédients

• 500 gémincé de veau
• 800 gpommes de terre à chair ferme (cuites la veille)
• 250 gchampignons de Paris
• 2 pièceséchalotes
• 200 mlcrème liquide
• 150 mlfond de veau
• 100 mlvin blanc sec
• 3 c.à.s.beurre clarifié
• 20 gbeurre
• 1 c.à.s.farine
• 1 c.à.c.jus de citron
• 1 bottepersil frais
• 1 pincéesel
• 1 pincéepoivre

Préparation

1. 1Éplucher les pommes de terre cuites la veille et les râper grossièrement dans un saladier, puis saler légèrement.
2. 2Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, ajouter les pommes de terre râpées, les tasser pour former une galette et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
3. 3Retourner la rösti à l'aide d'une assiette et faire dorer l'autre côté pendant environ 10 minutes pour qu'elle devienne croustillante.
4. 4En parallèle, saisir l'émincé de veau par petites portions dans une poêle très chaude, puis retirer la viande de la poêle et réserver au chaud.
5. 5Dans les sucs de cuisson, faire revenir les échalotes finement hachées et les champignons émincés dans un peu de beurre.
6. 6Saupoudrer les légumes de farine, faire revenir brièvement, puis déglacer avec le vin blanc et le fond de veau.
7. 7Ajouter la crème et laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
8. 8Remettre la viande et son jus dans la sauce, laisser chauffer quelques instants et ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et un trait de jus de citron.
9. 9Parsemer l'émincé de persil frais haché et servir accompagné de la rösti chaude et croustillante.