Spätburgunder Asselheim Im Tiefen Tal Reserve

Ingrédients

• 800 gJoues de bœuf
• 600 gCéleri-rave
• 200 gCarottes
• 2 piècesOignons
• 2 c. à soupeConcentré de tomates
• 400 mlVin rouge sec
• 500 mlFond de bœuf
• 80 gBeurre
• 100 mlLait entier
• 2 c. à soupeHuile végétale
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 1 pincéeSel et poivre

Préparation

1. 1Parer soigneusement les joues de bœuf, les tamponner pour les sécher et les assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
2. 2Éplucher les carottes, les oignons et un tiers du céleri-rave, puis les couper en petits dés.
3. 3Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer la viande sur toutes les faces, puis la retirer.
4. 4Faire rissoler vigoureusement les légumes coupés en dés dans la cocotte, ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement.
5. 5Déglacer avec le vin rouge et le fond de bœuf, y remettre la viande ainsi que les feuilles de laurier, couvrir et laisser braiser.
6. 6Couper le reste du céleri-rave en dés, le faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, l'égoutter et le réduire en une fine purée avec le lait et 40 g de beurre.
7. 7Retirer la viande, passer la sauce à travers un tamis fin, laisser réduire et lier avec 40 g de beurre froid.
8. 8Dresser les joues de bœuf sur la purée de céleri crémeuse et napper de la sauce brillante.