Merlot St. Stephan trocken

Ingredienti

• 1200 gGuance di manzo (già pulite)
• 250 gCarote
• 200 gSedano rapa
• 1 gamboPorro (solo la parte bianca)
• 2 pezziCipolle
• 2 pezziSpicchi d'aglio
• 2 cucchiaiConcentrato di pomodoro
• 750 mlVino rosso secco
• 600 mlFondo bruno di manzo
• 15 gCioccolato fondente (min. 70% cacao)
• 3 pezziRamoscelli di timo
• 1 pezzoRamoscello di rosmarino
• 2 pezziFoglie di alloro
• 3 cucchiaiBurro chiarificato
• 25 gBurro freddo
• 1 pizzicoSale e pepe macinato fresco

Preparazione

1. 1Tamponare accuratamente le guance di manzo, rimuovere eventuali tendini grossolani e condire generosamente con sale e pepe.
2. 2In una casseruola pesante, scaldare bene il burro chiarificato e rosolare le guance su tutti i lati fino a ottenere una crosticina scura. Togliere dalla pentola e mettere da parte.
3. 3Tagliare le verdure a radice (carote, sedano, porro, cipolle) a cubetti di circa 1 cm e rosolarle nel fondo di cottura finché non diventano leggermente dorate.
4. 4Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciarlo tostare brevemente finché non si attacca leggermente al fondo, quindi sfumare con un terzo del vino rosso e lasciarlo restringere quasi completamente. Ripetere questa operazione due volte per ottenere un colore e un aroma profondi.
5. 5Rimettere le guance nella casseruola, coprire con il resto del vino e il fondo bruno finché la carne non è quasi coperta.
6. 6Aggiungere l'aglio, il timo, il rosmarino e l'alloro. Coprire la casseruola e cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi (statico) per circa 2,5 - 3 ore, finché la carne non diventa tenera come burro.
7. 7Estrarre delicatamente la carne dalla salsa e tenerla al caldo. Passare la salsa attraverso un colino fine, premendo leggermente sulle verdure.
8. 8Far restringere la salsa in un pentolino fino a circa la metà del volume. Sciogliere il cioccolato fondente e incorporare il burro freddo a fiocchetti per legare la salsa e lucidarla. Regolare di sale e pepe.
9. 9Riscaldare brevemente le guance nella salsa e servire accompagnate dalle verdure a radice glassate.