Grauburgunder St. Stephan trocken

Ingredienti

• 500 gvitello tagliato a straccetti
• 800 gpatate a pasta soda (cotte il giorno prima)
• 250 gchampignon
• 2 pezziscalogno
• 200 mlpanna
• 150 mlfondo di vitello
• 100 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiburro chiarificato
• 20 gburro
• 1 cucchiaiofarina
• 1 cucchiainosucco di limone
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1 pizzicosale
• 1 pizzicopepe

Preparazione

1. 1Sbucciare le patate cotte il giorno prima, grattugiarle grossolanamente in una ciotola e salare leggermente.
2. 2Scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente, aggiungere le patate, compattarle in una forma piatta e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti fino a doratura.
3. 3Girare il rösti aiutandosi con un piatto e cuocere l'altro lato per altri 10 minuti circa finché non sarà croccante.
4. 4Parallelamente, rosolare il vitello a porzioni in una padella molto calda, quindi toglierlo dalla padella e tenerlo al caldo.
5. 5Nel fondo di cottura, far appassire lo scalogno tritato finemente e i funghi affettati con un po' di burro.
6. 6Spolverare le verdure con la farina, far tostare brevemente e sfumare con il vino bianco e il fondo di vitello.
7. 7Aggiungere la panna e lasciar ridurre la salsa a fuoco medio fino a ottenere una consistenza cremosa.
8. 8Rimettere la carne con il suo fondo nella salsa, lasciar insaporire brevemente e regolare di sale, pepe e un goccio di succo di limone.
9. 9Cospargere gli straccetti con prezzemolo fresco tritato e servire accompagnati dal rösti caldo e croccante.