Merlot St. Stephan trocken

Ingredienser

• 1200 gOksekæber (afpudsede)
• 250 gGulerødder
• 200 gKnoldselleri
• 1 stangPorre (kun den hvide del)
• 2 stkLøg
• 2 stkHvidløgsfed
• 2 spskTomatpuré
• 750 mlTør rødvin
• 600 mlOksefond
• 15 gMørk chokolade (mindst 70% kakao)
• 3 stkTimiankviste
• 1 stkRosmarinkvist
• 2 stkLaurbærblade
• 3 spskSmør til stegning
• 25 gKoldt smør
• 1 knivspidsSalt og friskkværnet peber

Tilberedning

1. 1Dup oksekæberne grundigt tørre, fjern grove sener og krydr generøst med salt og peber.
2. 2Opvarm smørret i en tung stegegryde og brun kæberne grundigt på alle sider, indtil de har en mørk stegeskorpe. Tag dem op og sæt dem til side.
3. 3Skær rodfrugterne (gulerødder, selleri, porre, løg) i ca. 1 cm store terninger og steg dem lysebrune i fedtstoffet.
4. 4Tilsæt tomatpuré og svits kort, indtil den begynder at sætte sig i bunden af gryden. Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange for at opnå en dyb farve og smag.
5. 5Læg kæberne tilbage i gryden, hæld resten af vinen og oksefond ved, indtil kødet er næsten dækket.
6. 6Tilsæt hvidløg, timian, rosmarin og laurbærblade. Læg låg på gryden og braisér i en forvarmet ovn ved 150 grader (over-/undervarme) i ca. 2,5 til 3 timer, indtil kødet er mørt som smør.
7. 7Tag forsigtigt kødet op af saucen og hold det varmt. Sigt saucen gennem en fin si, og pres væden ud af grøntsagerne.
8. 8Kog saucen ind i en gryde til ca. det halve. Smelt den mørke chokolade heri og pisk det kolde smør i små flager for at jævne saucen og give den glans. Smag til med salt og peber.
9. 9Varm kæberne kort i saucen og servér sammen med de glaserede rodfrugter.