Riesling trocken

Ingrédients

• 600 gFilet de sandre avec peau
• 800 gChou pointu
• 2 piècesÉchalotes
• 40 gBeurre
• 200 mlCrème liquide
• 100 mlBouillon de légumes
• 2 c.à.s.Jus de citron
• 1 c.à.c.Sel
• 0,5 c.à.c.Poivre noir
• 1 pincéeNoix de muscade
• 2 c.à.s.Huile de colza
• 0,5 botteAneth frais

Préparation

1. 1Nettoyer le chou pointu, retirer le trognon dur et couper le chou en fines lanières. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
2. 2Faire fondre 20 grammes de beurre dans une grande casserole. Y faire suer les échalotes, puis ajouter le chou et laisser cuire brièvement en remuant.
3. 3Mouiller avec le bouillon de légumes et la crème. Assaisonner avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade. Laisser mijoter le chou à feu moyen pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse.
4. 4Rincer les filets de sandre sous l'eau froide, les éponger avec du papier absorbant et les couper en quatre portions égales. Inciser légèrement la peau à plusieurs reprises avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
5. 5Chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile de colza. Faire dorer les filets côté peau à feu moyen-vif pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
6. 6Retourner délicatement les filets, ajouter le reste du beurre dans la poêle et poursuivre la cuisson à feu réduit pendant 2 minutes supplémentaires. Arroser d'un filet de jus de citron.
7. 7Hacher finement l'aneth et l'incorporer au chou à la crème juste avant de servir. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
8. 8Dresser le chou à la crème au centre d'assiettes préalablement chauffées et disposer le filet de sandre par-dessus, côté peau croustillante vers le haut.